Пирожное Макаронс, легкий проверенный рецепт

18.02.2019 Выкл. Автор anymama staff

Макарони, макаруны, макароны, макаронс,

Макороны, макоруны и прочий урурунс…

Почти стихи, но примерно столько вариантов названия этого дерерта встречается в русском языке. Вроде как оптимальная транслитерация с французского — макарон/макаронс.

Я люблю Макаронс, но далеко не из всех кондитерских. Московские цены на них не люблю вовсе 🙂 Пирожное Макарон очень эстетично, это отличный компаньон для утренней чашки кофе и украшение современного праздничного стола. В общем, за все это я давно и страстно хотела научиться готовить их в домашних условиях. При всей моей нелюбви готовить еду с весами, термометром, точными измерениями и таймингом, мне пока пришлось смириться. Да, я правда очень рекомендую заранее купить и точные кухонные весы, и термометр. Лишь с третьего раза эти ребятки (пироженки!) мне сдались полностью с потрохами (с ганашем, в смысле). Ниже рецепт, который получился. Я осталась довольна. Запал продолжать эксперименты над ними пока сохранился, так что делюсь:

Продукты на ~40 шт.

Половинки Макаронс:

миндальная мука 250г
сахарная пудра 250г
сахар 250г
яичный белок 180г (я традиционно предпочитаю купить уже отделенный белок, Grovo)
вода 75г

Ганаш шоколадный:

сливки 33-35%
темный шоколад 100г (я беру шоколад с цедрой апельсина для доп аромата)
сливочное масло 20г

Приготовление половинок

лучше заранее отмерить и подготовить в мисочках все ингредиенты
просеиваем через сито миндальную муку, следом сахарную пудру. В этой смеси не должно быть никаких крупных частичек. Взвешивать лучше уже после, потому что важно именно по 250г готовых к использованию компонентов. Смешиваем эти пудры, добавляем 90г (половину) всего белка (белок я брала прямо из холодильника, забыла заранее достать, все получилось ОК). Перемешиваем ложкой до однородной смеси.
готовим меренгу: берем небольшую кастрюльку (лучше прям турку/сотейник/кокотницу на мл ~500-600), туда воду и сахар, и ставим на средний огонь. Берем кулинарный термометр, и им аккуратно, не расплескивая жидкость по стенкам! периодически помешиваем и измеряем температуру.
Когда сироп закипит — начинаем взбивать на средней скорости оставшиеся белки (90г).
Когда температура сиропа станет 110 градусов — прибавляем скорость взбивания белков на максимум.
Когда температура сиропа станет 118 градусов (а она станет, надо только немного подождать или чуть прибавить жару 😉 — снимаем сироп с огня, убавляем скорость взбивания белков, вливаем сироп очень тонкой струйкой во взбивающуюся белковую массу.
Дальше сиропно-белковая масса продолжает взбиваться (я вернула скорость на максимум) еще несколько минут и при этом остывать до ~40 градусов. Конечная степень взбивания — до острых устойчивых пиков.

Берем силиконовую лопатку и в три этапа вмешиваем взбитую меренгу в миндальную смесь. Вмешиваем и смешиваем до однородной массы. Бережно, снизу вверх, без особого буйства, просто тщательно. Конечная степень смешивания — должно густой «лентой» стекать с лопатки.
Включаем духовку и греем ее до 150 градусов.
Закладываем наше тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой ~1 см диаметр. Отсаживаем на противень, застеленный пергаментной бумагой или специальным ковриком для макарон (мне больше понравилось просто с пергаментом) — делаем половинки, оставляем в пару сантиметров расстояние прозапас. Пару разу приподнять и бросить противень (!ровно) с отсаженными половинками, чтобы их поверхность стала гладкой, и вышел лишний воздух. Даем половинкам постоять отдохнуть полчасика при комнатной температуре, так, чтобы образовалась легкая корочка, они должны перестать прилипать к пальцу, если потыкать.
Ставим в духовку и сразу убавляем до 140.
На 6-й минуте, после образования «юбочек», открываем дверцу духовки (можно еще и перевернуть противеть для равномерности), закрываем и печем еще 5-6 минут.
Достаем, снимаем весь лист с горячего противеня на холодную доску/решетку и даем остыть.
Готовим начинку.

Дома я стараюсь есть минимум красителей, поэтому тесто оставляю «чистым» белым миндальным. Вкусно посыпать небольшим слоем какао перед духовкой.

Приготовление начинки

Наливаем в небольшую кастрюльку сливки, доводим до кипения, убавляем на минимум огонь.
Бросаем в горячие сливки кусочками поломанный шоколад, помешивая готовим однородную массу.
Добавляем сливочное масло, венчиком снова мешаем до однородности.
Выливаем в кондитерский мешок и убираем на несколько минут в холодильник, чтобы ганаш немного загустел.

Дальше соединяем половинки нашей начинкой и наслаждаемся!

Как хранить

Макарон для меня вкуснее всего из холодильника. В холодильнике они могут храниться несколько дней, наверное максимум — 5, дальше, если и не испортятся, то консистенция точно измениться не в лучшую сторону. Вкуснее всего — употребить в первые пару дней 😉

Bon appétit!